“Os clientes vêm ao elBulli não para comer, mas para ter uma experiência.”
Ferran Adrià
Ferran Adrià Acosta é um dos mais festejados chefs de cozinha da Europa. Esse espanhol que começou lavando pratos no Hotel Playafels em Ibiza, criou aquela que se conhece hoje como gastronomia molecular. Seu não menos famoso “elBulli”, em Roses, na Catalunha, já foi considerado várias vezes o melhor restaurante do mundo. A cada ano o elBulli recebe mais de 300 mil solicitações de reserva (quase mil por dia), e poucos são os afortunados que irão sentar-se em alguma de suas mesas. É normal esperar-se dois anos para ter uma reserva aceita.
A cozinha de Adrià pode ser chamada de desconstrutivista: uma culinária provocadora que testa misturas inusitadas, buscando a criação de novos sabores e texturas. Isso acontece seis meses por ano: isso mesmo, o elBulli fecha um semestre inteiro e aí todos migram para o “elBullitaller”, o campo de provas experimental criado para rodar as receitas idealizadas. O que Adrià e o elBulli nos ensinam sobre a Proatividade de Mercado? Muita coisa.
*Adrià antecipa as mudanças na preferência dos clientes por novos sabores. Ele não faz pesquisa tradicional; ele cria e oferece. Seu sucesso vem em grande parte dessa verve pesquisadora: Adrià é um eterno curioso por novos sabores, receitas e singulares composições. Isso permite que no elBulli sejam inventados pratos que nenhum concorrente jamais sonharia antes propor. Quem ousaria imaginar uma sopa de ervilhas e menta que oscila entre o quente e o frio enquanto é bebida?
*No laboratório inovador do “elBullitaller”erros são acalentados. Anualmente são realizados perto de 5 mil testes e aprovadas aproximadamente “ apenas” 500 novas receitas. No elBulli se sabe que erros certos levarão a grandes acertos.
*Adrià vai além da inovação incremental baseada nas demandas do mercado. Por vezes chamado de “Salvador Dali da cozinha”, suas inovações ultrapassam a simples melhoria de antigos pratos: elas literalmente desmontam a oferta padrão gastronômica. Exemplo são suas famosas espumas salgadas e gelatinas quentes, as quais inauguraram um novo conceito na arte da gastronomia. O cardápio do elBulli é sempre um choque de surpreendentes e disruptivas sensações culinárias.
* O chef espanhol é um verdadeiro líder proativo. Gosta de dividir novas idéias com chefs jovens e diligentes, ou seja, está aberto a aprender e gerar aprendizado de forma coletiva. Se você visitar o “elBullitaller” encontrará por lá não só cozinheiros, mas mecânicos, biólogos e até, acredite, engenheiros da NASA. O elBulli proporciona um ambiente onde a proatividade pessoal aflora.
*Um dos mantras entoados no elBulli é “não copiar.” Essa regra de ouro faz do restaurante uma empresa proativa por natureza, mais interessada em quebrar com os padrões do mercado do que se adequar às ofertas dos grandes restaurantes mundiais. Aliás, hoje são os concorrentes chiques de Paris e Nova York que desesperadamente tentam reproduzir as inovações gastronômicas de Adrià e sua trupe. A proatividade do elBulli faz os concorrentes serem reativos.
*Adrià aceita os riscos que o novo sempre oferece. Sua cozinha molecular que “brinca” com texturas e temperaturas tem sempre grandes chances de dar errado. Mas isso não arrefece a atitude criativa, pelo contrário, no elBulli os riscos não anulam as tentativas de inovação.
*Adrià costuma dizer que no elBulli se enxerga o que os outros restaurantes não enxergam. Uma atitude tipicamente proativa das empresas que não esperam ver para crer. Uma anarquia construtiva é a base para esse olhar mais refinado e antecipado, que acredita antes para ver concretizado depois.
*No elBulli está viva a máxima de Schumpeter de “destruição criativa.” Em uma indústria madura e milenar como a da gastronomia o elBulli consegue romper com os padrões do mercado e modelar estruturas e comportamentos. Isso mostra que sempre é possível ser proativo, por mais tradicional que seja o mercado de atuação.
Por fim, uma atitude que sintetiza o espírito de proatividade do elBulli, uma ação que muito poucas empresas seriam capazes de seguir. Se você for ao elBulli hoje o encontrará fechado. Reabrirá somente em 2014 com um formato totalmente remodelado. A decisão, disse à época Adrià (em 2010, quando resolveu pelo fechamento), veio depois de o chef avaliar que o atual modelo do elBulli não lhe permitia mais continuar criando. Mas os fogões do elBulli não estão com a chama apagada. Nesse exato momento Adrià e seus cozinheiros inventores com certeza estão proativamente antecipando o que os clientes irão solicitar quando o restaurante reabrir.
Ao se retirar, Adrià enfatizou que os resultados desses dois anos sabáticos representarão uma nova fase para o elBulli, a qual determinará também o formato da alta gastronomia mundial pelos dez anos seguintes: “É uma evolução contínua. O que fazemos hoje vai determinar o que comeremos no futuro.”
Alguém duvida?
